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            11月11日,第三屆技術節“57金廚爭霸賽”圓滿落幕,經過門店賽、品牌賽、公司總決賽三個階段的技術比拼,廚師長組、湘菜組、粵菜組、點心組、涼菜組和董事長特別獎相繼揭曉,除了現場做菜的熱情似火,我們還感受到了廚師們講菜的深厚功底,今天讓我們一起重溫亞軍鐘志強的辣椒運用,取亞軍所長,學好如何用辣椒!






                  親愛的家人們,大家好!我是來自吃飯皇帝大泊富店的廚師長鐘志強,今天非常榮幸參加金廚爭霸賽,我的口號是,一路火花帶閃電,全力以赴向前沖!
                  在湘菜系中,辣椒是餐桌上一味必不可少的主角,更是湘菜的靈魂,通過前輩們不斷地創新及傳承,湘菜在全國各地食客心中,已經不再是以尖辣的湘菜為認知,也不局限在剁椒魚頭、辣椒炒肉等具體菜式上的認知,而是分了品類、有了結構的系統性認識;







                  這促使我想要成為一名優秀的湘菜廚師,那就一定要懂得如何運用好辣椒,清晰辣椒在每一道菜品中產生的風味、要點及選材細節,什么樣的產品用什么樣的辣椒,這是我們當代廚師需要掌握的必修課,下面我分享一下我對辣椒在湘菜中運用的一些認識:
                  第一,大方皺皮椒,產地貴州大方縣,長線型,彎曲程度不大,皺褶均勻,顏色鮮紅,辣度輕柔,一般運用在臘肉、臘牛肉、香酥鴨等油汁濃厚、干香味型及熬糊辣油的產品中,因為大方辣椒的香度大于辣度,在生產過程中,辣椒一定是小火慢煸成黃褐色至咖啡色之間,才能激發出辣椒最好的香度;





                 



                  第二,紅小米辣,產地云、貴、川,呈紅色,表皮光亮,皮脆,個頭小,超辣,主要用于小炒及涼菜的調味、增辣,在生產過程中,我們一般切碎使用,這樣比切片或切圈的辣度要增加一倍,因為辣椒切碎后通過美拉德反應,辣度能更快速地激發出來,如炒油膩口味的產品,加入小米辣后,它有提味蕾、解油膩的功效;

                  第三,美人椒,產地云、貴、川,微辣,主要起增色作用,做泡辣椒比較好,在運用過程中,辣椒不能炒得過死,要保持顏色的亮度;







                  第四,螺絲椒,產地西北、山東等,我們選用皮薄肉厚、青椒香味濃郁、辣度適中的品質,常運用于小炒、蒸煮、涼拌、制作底貨時增加青椒香味等場景,在生產中,比如煮魚的時候,放2個螺絲椒,能更好地把紫蘇的味道頂起來,制作虎皮辣椒時,如果太辣,我們可以通過加陳醋的烹飪手法,讓辣度降低,因為辣椒的辣度來自辣椒素,又稱辣椒堿,當辣椒遇到醋時,辣椒素會被酸中和,所以辣度會降低;


             


                 



                  第五,河南新一代干辣椒,產地河南,色澤紅潤,籽少,中辣,多運用于熗炒類、制作辣椒油、糍粑辣椒,我們吃飯皇帝大品牌制作底貨的時候,一般會選用新一代整干椒,因為它的辣度適中、不刺激,顏色紅潤;但對比印度辣椒,罐罐牛腩這種油膩菜式不合適用,因為達不到提味、解油膩的作用;
                  第六,津山口福老壇剁椒,產地湖南常德,選用高山朝天椒制作,發酵時間越久,壇香味越足,辣度也會低一點,因為當剁辣椒隨著發酵時間越長,產生的發酵乳越多,會被酸中和,辣度就會降低,我們一般用3至5年的發酵剁椒比較多,一般運用于蒸菜、熬醬、小炒比較多,如果做剁椒魚頭、肉炒肉等菜式,在生產過程中,一般用豬油、姜、蒜、豆豉熬香,再與剁椒融合,這樣復合味更濃郁,在保存上一定要密封好,避免壇香味的流失;
                  以上,就是我對辣椒在湘菜中運用的認識,謝謝大家!

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